Người ta cho gia vị vào bụng lợn gồm dấm, bột canh và đặc biệt không thể thiếu là lá mác mật, loại lá mọc nhiều ở vùng núi Đông Bắc Việt Nam.

Ẩm thực xứ Lạng là thành tố văn hóa vô cùng đặc sắc của người dân vùng Đông Bắc, với rất nhiều món ăn được chế biến theo cách thức khác nhau.

Quá trình quay lợn bắt đầu từ việc chọn lợn, giết mổ. Sau khi làm sạch lợn, người ta cho gia vị vào trong bụng lợn, gia vị gồm dấm, bột canh và đặc biệt không thể thiếu là mác mật.

Mác mật là cây gia vị mọc nhiều ở vùng miền núi Đông Bắc Việt Nam, quả mác mật dùng để ướp với măng làm món chấm rất thơm ngon, quả cũng có thể phơi khô làm gia vị; lá mác mật dùng làm gia vị quay vịt, quay lợn rất thơm. Cho gia vị vào bụng xong,người chế biến sẽ khâu lợn lại bằng chỉ, để lúc quay nước và gia vị không bị chảy ra ngoài.

Sau khi chuẩn bị xong xuôi, lợn được quay trên than hồng. Khi lợn vừa nóng, người ta nhấc ra rồi lấy nước ấm rửa qua một lần cho sạch. Tiếp đó, lấy dung dịch mật ong pha nước phết khắp lợn. Dung dịch mật ong này phải vừa đủ, vì nếu đậm quá thì lúc quay bì lợn sẽ bị cháy, còn nếu nhạt quá thì lúc quay bì lợn sẽ không được vàng.

Phết dung dịch mật ong xong, lại cho lợn vào quay trên than hồng, thời gian quay khoảng 2-3 tiếng, tùy vào độ nóng của lửa. Độ nóng của than cũng phải được điều chỉnh hợp lý, lúc mới cho lợn vào quay than phải không được nóng quá, nếu nóng quá lợn sẽ không kịp chín đều.

Sau khi quay được chừng 25-30 phút người ta bắt đầu cho than nóng dần lên, để thịt chín từ ngoài vào trong. Để xác định được lợn quay đã chín hay chưa đòi hỏi người quay phải có kinh nghiệm, bởi nếu lợn chưa chín mà nhấc ra thì thịt lợn sẽ bị đỏ, ăn mất ngon; còn nếu để chín quá, thì thịt lợn sẽ bị nhừ.